摘要：本文综述了国内中餐业的进步近况、中餐标准化的涵义、近况和发展势头，论述了标准化对中餐产业化进步的要紧意义。

关键字：中餐业；标准化。

改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋速食的涌入使中国人认识到了什么是速食。但因为中国人传统的饮食习惯，西餐终究不是大部分买家的第一选择。在此背景下，国内的中餐作为一支新生力量出目前国内餐饮市场上，不只丰富了大家的饮食生活，也为中国餐饮行业的进步做出了重大贡献。

1 中餐业的进步近况。

中餐从 1987 年在国内开始进步。
1995 年底，国内速食餐厅有 28 万多家，速食专业公司 400 个左右，年营业额为 400 亿元；2004 年，全国餐饮市场营业额约为 1500 亿元；2007 年，国内全社会餐饮行业达成营业额 12352 亿元，同比增长 19.4％，其中速食超越 4000 亿元；2008 年， 国内餐饮行业达成销售额15404.9 亿 元 ，同 比 增长 约 24.7％，其 中 ，速食 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局，餐饮市场的销售额已占到整个餐饮行业销售总额的三分之一［1］。

速食产业有着自己的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需要。海外研究表明，当人均收入达 500－800 USD时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需要急剧扩张时期。国内一些城市已进入这一时期，以后十年还会有更多的城市和区域进入这一时期。据估计，五年将来国内大中城市80％的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐厅就餐为主，十年将来 80％的居民午餐将以各种速食为主，晚餐也或有相当部分通过购买成品、半成品来解决［2］。伴随生活质量的提升，生活步伐的加快，大家常见期望买来就可以吃，或经简单加工就可以吃的餐饮食品，达成餐饮社会化生产，已成为全社会对中餐业提出的一项要紧任务。

中式餐饮产业化是达成国内农业产业化进步的客观需要。 餐饮产业化是农业产业化进步的客观延伸。 国内的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一块，二者具备不可分割的联系。作为一个农业大国，国内的农业产业化进展还不尽人意，一个主要原因是农商品加工程度低， 相应地也就导致农副商品的附加值低。改变食物水平，转化农商品，提升加工程度，将是国内农业以后努力的方向。而要做到这一点， 通过达成中餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的渠道。

餐饮产业化进步是解决社会剩余劳动力的有效渠道。现在，国内正进行经济结构调整，城市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，已成为目前国内社会经济生活的一个突出问题， 由此引发的社会问题也日益紧急。速食行业是劳动密集型产业，可以吸收很多的劳动力， 同时中餐产业化是用现代理念改造传统的餐饮产业，使用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中餐业的产业化进步无疑会创造更多的劳动就业机会， 势必可以为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建非常不错的就业平台。

现在，国内餐饮行业还存在很多不足：一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分适当的借助，未充分发挥其潜在用途，极少借助一流的科技并将它转化为生产力。 二是产业关联不够紧密。目前，餐饮产业对农业、食品业的带动用途并不明显， 产业关联度亟待提升。 三是产业技术不规范，缺少标准化、规范化。四是产业组织不够健全。上述问题的解决将是一个长期的过程，加速解决这类问题的突破口，标准化经营与管理是重点。这种经营与管理方法可以使企业从上至下实行统一的规范，形成统一的思想和行动；可以提升商品水平和工作效率，降低资源浪费；有益于提升服务水平，树立公司形象，更要紧的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中，成功地进行“复制”或“克隆”，使企业的营运管理模式在扩张中一直维持一致，使企业以最少的投入获得最大的经济效益［3］。

2 中餐标准化的涵义。

在中餐业的进步中，连锁经营是一个尤为重要的进步方向，连锁经营已成为餐饮行业常见应用的经营方法和组织形式，显示出了强大的生命力和进步潜力。 连锁经营的原则是 3S， 即标准化（Stan-darpzation）、 简 单 化 （Simplification）、 专 业 化 （Spe-cialization）［4］。标准化是为了便于连锁经营管理模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或维持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业步骤、职位活动的简单化，达到提升工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来维持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具备自我进步能力的有机整体。

科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下如此的概念：烹饪的工业化，即“制作速度化、操作专业化”。

“中餐标准化”，就是具备中国饮食特点，依据中国饮食特征，具备商品生产的机械化、智能化；在服务方面达成供餐方法的快捷化、便捷化、就餐环境的舒适化、营运管理科学化、信息化等［5］。
3 分 30 秒，这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间，而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界，凭着着厨师们精湛的技艺和丰富的配料，中国的饮食特点因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方法是以厨师的技艺为准，以厨师的自我修为为大，正由于其博大精深，所以也限制其连锁经营，增加了标准化的困难程度。没标准化，就很难形成规范、本钱上的优势。同时假如中式餐饮不可以标准化，就不可以保证餐品的统一口味，与经营的统一性需要不符。传统餐饮企业要达成连锁经营，标准化运作尤其是菜肴标准化生产是必经的道路；餐饮企业连锁经营最本质、也最难学会的就是菜肴的规范化生产。同时标准化是餐饮进步的一个方向，也是餐饮经营者追求的方向，这样来看国内中餐产业化进步中标准化问题的严峻性。中餐业要达成规模化经营，就需要要走标准化的道路。

3 中餐标准化的近况及发展势头。

中国烹饪协会副会长阎宇指出中餐的进步敌不过洋速食的重要原因在于中餐缺少有效的规范化支撑体系， 标准化管理是中餐进步壮大的需要要解决的问题［6］。现在，国内中餐较为大型的速食企业还为数不多，规模比较大的有真功夫、马兰拉面、新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华速食等等［7］。

中餐品种海量，工艺复杂，用料的多少很难学会， 同种菜品的口味在不同人手中也很难做到统一。 标准化操作不只可以解决同一种菜品之间口味不同的问题，还能缩短出餐时间，降低厨房内操作职员的数目。 比如真功夫引入餐饮行业的蒸汽控温压原理，创制成独特的电脑程控蒸汽柜，保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精确时间，从而解决了其菜品量化的难点。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后， 用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。 如此几百份饭菜蒸汤仅需安排两个职员就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时，职员将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋，加标准重量的水，加盖，放入蒸汽柜，核对充气压力、温度，设定时间，就完成了制作过程。其他速食企业，比如老娘舅、 马兰拉面等也都在不同程度上达成了标准化［1］。

现在， 中餐的规范化在国内处于飞速发展期， 虽然有相当一部分中餐经营企业打造起了标准化管理体系，但，和西餐的规范化相比还有一段距离， 以后国内中餐在标准化进程中应努力做好以下三点：

3.1 营运管理的规范化。

通过营运管理的探索， 逐步打造起合适自己企业生产实质的规范化管理体系， 该体系应涵盖实体门店地址选择标准、实体门店设计标准、材料采购标准、生产制作标准、职员招募标准、职员培训标准、职员晋升标准、规范服务标准、平时管理标准和连锁经营标准等。

3.2 食物材料及生产制作的规范化。

中式餐饮受材料及制作过程的影响很大， 因此材料及制作过程需要进行标准化， 并严格控制。不然，因为中式餐饮的特殊性，要达成肯德基、麦当劳等西餐的规范化操作步骤， 会存在着很大的技术难点。

对于材料而言， 在采购时应将材料的重量、尺寸、外观等进行量化，并在此基础上打造起材料采购的规范化体系， 以保证在任何条件下都能获得同一需要的材料。

对于生产制作过程而言，应将工序量化来达成标准化。工序量化包含数目的量化和时间的量化，指在中餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最后提供给买家的食物在口味和外观上一直是一致的。

3.3 服务的规范化。

中餐在进步壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不只在于统一品牌、统一形象，更在于为客户提供全方位、细致、周到的个性化服务，这是现代连锁企业的又一要紧经营方案。而要做到这点，就需要在连锁经营中做到服务的规范化，让买家在任何一家店铺消费食物的同时，都可以享遭到优质的、同一水准的服务，以此来提高食物与服务之间的密切关联性。

现在，国内中餐业在飞速发展的同时，正大踏步地向成熟期迈进，中餐已渐渐成为了国内餐饮市场上的一支要紧力量，有力地推进着国内餐饮经济的进步。但在此飞速进步之际，当务之急是把食品工业的现代科技转变为生产力， 尽快健全中餐业标准化过程中的一些不足之处， 推进国内中餐迈向更高的进步水平， 向世界人民展示中国传统饮食文化。

参考文献：

［1］ 杨 铭铎 ，张 良 胤。 对 国内 快 餐 业 发 展 现 状 的 分 析 ［J］。 商业经济，2010，（4）：98－100［2］ 黄维兵。 论中餐产业化进步［J］。 中国速食进步文集选编（2000－2002）：24－28［3］ 张择。 标准化。中餐品牌的瓶颈［J］。 水平探索，2011，（4）：40－47［4］ 杨铭铎。中国现代速食［M］。 北京：高等教育出版社，2005.

［5］ 李成学， 李堂。 以标准化管理理论的视角看中餐业的进步的道路［J］。产品与水平，2011，（1）：34.

［6］ 李震。 海峡西岸经济区中餐业进步壮大的必然趋势［J］。 经济师，2011，（3）：224－225.

［7］ 李震。 中餐应该站在“巨人”的肩膀上———论中餐的规范化管理［J］。硅谷，2010，（3）：204－205.